外出就餐點菜要講究搭配

點菜搭配要得宜

第一是菜的種類搭配。

冷盤、熱菜、湯、麵點、主食的合理比例和上菜時機。例如先涼後熱，先菜後湯，最後是主食甜點。

菜餚風格定位

第二是菜餚風格定位的搭配。

菜品的搭配如中藥配伍一樣，也講究君、臣、佐、使。最高檔的菜稱為“頭菜”。燕窩魚翅打頭的稱“燕翅席”。以下依次還有“燕鮑席”、“燕菜席”、“鮑翅席”、“參翅席”、“鴨翅席”，稱為“席”的，最低也要海蔘打頭，為“海蔘席”。燕、翅、鮑、參、龍蝦等，也叫“大件”。

君：即主菜，一席中最高檔的菜，一般為一至兩個大件。

臣：即副菜。一般由整隻、整條、整塊的雞、鴨、魚、蝦等組成。沒有上述大件時，也將這類菜稱為大件。

佐：即下酒、下飯菜。如雞鴨魚肉等小炒類，口味以鹹鮮為主，帶酸、辣、甜等味道。

使：即清口菜，是蔬菜類及清淡的菜，跟在“大件”或口味濃烈的菜之後。

這樣一席宴會菜價格較貴，對百姓也未必適用。我們完全可以根據自己的情況安排。第三是品種和口味的搭配

一桌菜全是甜的誰也受不了，全是雞也顯得單調，除非您參加“百雞宴”。所以在口味上要以鹹鮮為主，搭配麻、辣、酸、甜及各種複合味。在原料上要兼顧海味、魚蝦、肉禽、蔬菜等，這樣不僅品種豐富、營養全面，也會因原料外形、顏色的不同而顯得更加美觀，增加食慾。第四是烹調方法的搭配

中餐有幾十種烹調方法，常用的有烹、炒、煎、炸、燒、熘、燜、燉、蒸、煮、燴、涮等。方法的不同帶來菜品質感（酥、綿、嫩、挺、軟、韌）的不同及菜品外形甚至吃法的不同。搭配得當，不僅會讓您嚐到好味道，還會使席間菜式活潑，富於變化。全是炸的，到第三道菜就吃不動了；全是燴的，人家肯定說今天來了個“水飽兒”，喝一肚子湯回去了。得，您的客算白請！

“治大國若烹小鮮”

此外，如營養的搭配、席面器皿和色彩的搭配、客人中不同飲食習慣和口味的搭配等，都是在一個正式宴請中需要考慮的問題。

過去只講究吃得飽、吃得好；後來講究吃得有營養，吃得科學；現在又提出吃得有文化，吃出個名堂來。中餐歷史悠久，有很多掌故傳說，如東坡肉、叫化雞、佛跳牆、過橋米線、宮保雞丁、宋嫂魚羹、文思豆腐等都有軼聞趣事點綴，這些菜往往可為席間增加談資。這僅是淺層文化，往深裡說，還有更多內容有待開掘。

如果從進飯館的原始目的――“吃”來看，所有搭配中最主要的還是原料、口味、烹調方法的搭配。中餐的精髓就在於此。烹調嘛，把生的做熟了稱為“烹”，把原料做入了味稱為“調”。烹調方法甚至引申到了政治上。老子在《道德經》中曾把治國與烹飪做過比較，他說：“治大國若烹小鮮”，古人還稱宰相的工作是“調和鼎鼐”，就是五味調和，有滋有味。所以若把菜調和好了，說不定對您其他方面的發展也大有裨益呢。古代還真有廚師當宰相的，商湯時的伊尹，就是歷代廚師的祖師爺。

別剩飯，更別吃剩飯！