牛奶、奶製品的營養價值及注意事項

牛奶和奶製品(如乳酪和酸奶等)，是人們日常生活中必不可少的食物。我國數十年前就提出過“每天一斤奶，強壯中國人”的口號。牛奶和奶製品含豐富的易吸收的營養物質，可以提供大量的鈣和蛋白質。為了滿足不同人群的需求，食品加工行業還為人們提供了低脂牛奶及奶製品。所以，很多人已經將奶製品作為每日健康飲食的選擇。

每天，人們的身體需要足夠的蛋白質來維持生命活動並修復受損組織，而鈣可以幫助人們維持骨骼和牙齒的強健。牛奶中的鈣質是優質鈣源，因為牛奶中的鈣易於被人體吸收利用。奶製品替代品如豆奶、豆奶酸奶和豆奶乳酪也可以作為牛奶和奶製品的良好替代品。奶製品中的脂肪含量差別比較大。

對於小孩來說，奶中的脂肪可以給他們提供熱量並供給脂溶性維生素和維生素B2和B12。然而，奶製品中的脂肪大部分都是飽和脂肪酸，對成年人和年齡較大的兒童來說，過多的脂肪攝入可能導致能量攝入過剩，甚至引起肥胖。飲食中高含量的飽和脂肪酸還會升高血液中膽固醇的含量，對人們的心腦血管健康不利。一般情況下，奶製品的包裝上會給出脂肪、鹽、糖等物質的含量，人們可以對比這些資訊並選擇相對健康的奶製品。

當人們需要控制脂肪攝入的時候，選擇低脂牛奶是比較明智的。半脫脂和脫脂牛奶雖然脂肪含量低，但仍保留了牛奶中其他的所有對身體有益的物質。一般來說，乳酪中的鹽和脂肪含量都比較高。雖然乳酪也屬於健康食品，但人們應該控制乳酪的攝入量和食用次數。

大部分乳酪，包括布里乾酪、斯蒂爾頓芝士、切達乾酪等，脂肪含量一般在每100克20-40克之間。當食物中脂肪含量大於每100克17.5克時，就可以被稱為高脂食品，顯而易見，乳酪也屬於高脂食品。某些乳酪的鹽含量也相當較高。而高鹽飲食會引起和加重高血壓病。所以，人們如果使用乳酪調味，應該食用一些味道重的乳酪，這樣就可以用少量乳酪達到調味的效果。另一種可供選擇的乳酪是低脂硬乳酪，這種乳酪脂質含量一般在每100克10-16克。而由脫脂乳做成的白軟乾酪則脂肪含量更低。黃油和奶油脂肪含量也很高，所以應該儘量減少這兩種食物的攝入。

人們可以選擇用酸奶或白乾酪代替奶油，這樣可以減少脂肪攝入，但與此同時，人們應該注意糖的攝入量，因為很多酸奶中額外添加了糖分。低脂乳酪、奶油和黃油中的蛋白質、鈣質、維生素和礦物質的含量都是與全脂奶製品相似的。所以人們可以選擇低脂奶製品。

對於孕婦來說，奶類食品也是有益的食品。牛奶中的鈣質和蛋白質可以對胎兒骨骼和發育起到重要幫助作用。但女性懷孕期間，乳酪和某些奶製品是應該避免食用的，因為它們可能會對胎兒帶來傷害。懷孕期間喝的牛奶都應該經過嚴格的巴氏消毒。

人們從超市中買來的牛奶大部分是經過巴氏消毒的，但也有些農場會出售生牛奶。如果人們不確定買到的牛奶是否經過巴氏消毒，應該煮沸後再喝。同樣，孕期婦女不應食用未經消毒的羊奶和奶製品，比如未消毒羊奶乳酪。孕期婦女也不能吃軟乳酪等帶皮的乳酪。因為這些奶製品可能含有較多的李斯特菌屬，這種細菌甚至會造成流產、死產和新生兒的嚴重疾病。白軟乾酪、加工乾酪、羊乳酪等硬質乾酪對孕婦來說是相對安全的。

牛奶和奶製品對小孩來說是非常重要的食品。奶製品是很好的能量和蛋白質，也可以為小孩子的生長髮育提供充足的維生素和礦物質。牛奶中的鈣質能夠幫助小孩和年輕人的骨骼和牙齒的健康發育。

醫學專家建議，新生兒的前六個月最好用母乳餵養。如果小孩沒有條件行母乳餵養，可以用嬰幼兒配方奶粉代替。在1歲之前，嬰幼兒都不應該直接飲用純牛奶，因為牛奶含的營養物質對小嬰兒來說並不均衡。不過，6個月左右的小孩就可以吃全脂牛奶為原料製成的食品了，包括乳酪醬和奶油蛋羹。

1歲以下的小孩應該避免食用煉乳、脫水牛奶、全脂奶粉或其他被稱為“奶”的飲料，比如稻米奶、燕麥牛奶和核桃奶等。在嬰兒1歲以前，對他們來說最健康的食品是嬰幼兒配方奶粉和母乳。1-2歲左右的孩子就可以使用全脂牛奶或奶製品餵養了，這時的小孩雖不能從脫脂牛奶中得到足夠的能量和維生素，但可以作為膳食補充。

2歲以後的小孩就可以逐漸食用半脫脂牛奶，因為這時他們的食譜越來越豐富了，能夠從不同食物中得到不同的成長所需營養物質。5歲前的小孩不適合飲用全脫脂牛奶，對於小孩來說，脫脂牛奶中的維生素A含量和能量供給量都不足。

1-3歲的小孩每天大約需要350mg鈣質。大概300ml牛奶就能提供每天所需的鈣元素。羊奶在小孩的食譜中的新增情況與牛奶相仿，1歲以下的孩子不宜直接飲用羊奶，因為其營養元素不均衡，不能滿足嬰幼兒每日所需。1歲以上的小孩就可以直接飲用經巴氏消毒的全脂羊奶了。6歲左右的小孩可以吃羊奶製品如乳酪等。

巴氏消毒是一種加熱消毒殺菌的方法，可以殺滅食物中的細菌，以防食物中毒。大部分牛奶和奶油都是經過巴士消毒的。不經消毒的牛奶通常被稱為生牛奶。生牛奶中可能含有大量致病微生物，所以不能直接飲用。

人們可以在農場或奶牛農那裡買到生牛奶，生牛奶需要儘快加工食用，因為它們腐敗速度很快。也有些奶製品是用生牛奶製成的，比如某些乳酪，這些食品包裝袋上一般會註明情況。小孩、病人、孕期婦女和老年人由於胃腸道抵抗力差，所以更容易患食物中毒。所以，這群人一定要儘量避免食用未經巴氏消毒的牛奶或奶製品。

也有些人會出現牛奶和奶製品過敏的情況。但在與醫生溝通，確定為牛奶過敏之前，儘量不要將牛奶和奶製品剔出人們的飲食清單。以下有三種對牛奶有不良反應等情況，比如：

1、乳糖不耐受，牛奶中含大量乳糖，有的人因為缺乏消化乳糖的酶而造成乳糖不耐受。乳糖不耐受會造成患者出現腹脹、腹瀉，不會造成嚴重疾病和後果。

2、IgE介導的過敏反應，牛奶過敏中的一個型別被稱為IgE介導的過敏反應，這種過敏多發生於飲用牛奶後數分鐘內。這種過敏可能症狀嚴重，也可能症狀輕微。IgE介導的過敏反應引起的症狀包括皮疹、嘴脣紅腫、腹瀉、嘔吐、胃痙攣和呼吸困難等。有一些牛奶過敏的患者會造成全身性過敏反應，這是一種危及生命的炎症反應，會造成呼吸困難、粘膜水腫和氣道塌陷。一旦發生這種情況，應及時撥打120求助，並將情況及時告知醫生。

3、第三類奶製品不良反應是非IgE介導的炎症反應，其他種類的牛奶過敏統稱為非IgE介導的炎症反應。這種情況會發生於成年人，但更多的發生於兒童和嬰幼兒身上。有這種過敏反應的小孩在首次食用奶製品時即會發生過敏症狀。症狀包括：溼疹、嘔吐、腹瀉和胃痙攣。一般不會發生蕁麻疹和呼吸困難症狀。這種過敏出現的時間一般比IgE介導的過敏反應時間更長，一般在食用奶製品數小時甚至數天後發病。所以想要發現這種情況也需要花費一些時間來觀察。對於這種過敏反應，也沒有簡便快捷的確診方法。患有非IgE介導的過敏反應的孩子會在他們入學前後逐漸好轉。一般很少有病例持續到成年。與其他所有種類的食物過敏反應和不耐受一樣，一旦發生這種情況，及時聯絡醫生是非常明智的選擇。